Абсолютно истинският хляб
Тези дни съм ужасно горда със себе си, защото си правя собствен хляб. При това не с питомна мая от магазина, а с натурална, която сама си налових и отглеждам в една кутия.
Наричат го sourdough bread или pain au levain – това е хлябът, който хората са яли, когато още не е имало магазин, в който да си купиш мая. Вкусът му е леко кисел, тъй като за разлика от обикновената мая тази съдържа не само гъбички, а и бактерии лактобацилус. От тях тестото втасва много бавно, като ферментира и развива вкуса си, освен че е и по-полезно за здравето.
За пръв път четох за него преди няколко години в една книга от кулинарния редактор на Vogue Джефри Стайнгартън. Той описваше опитите си да направи такъв хляб – беше си поръчал специално неизбелено с химикали брашно от производител, следваше супер сложни правила за завъждането на закваската и накрая май така и не му се получи достатъчно добър резултат. Още оттогава реших, че някой ден ще пробвам.
Когато се нанесохме в този апартамент, открихме останки от петкилограмов пакет брашно, което не бяхме сигурни, че още е годно за нещо, така че реших да го изразходвам в експерименти.
И най-неочаквано хлябът ми се получи супер лесно. Ето как:
В стъклен или пластмасов съд с не твърде плътен капак се слага чаша вода и чаша брашно, разбърква се с нещо неметално. Там трябва да се улови „дивата“ мая, тоест да се настанят трайно и в симбиоза два различни вида микроорганизми – гъбички и бактерии. Че това е станало, се разбира по мехурчетата, които почват да се образуват. За да им е добре на живинките вътре, на всеки 24 часа се хранят, като около половината съдържание се изхвърля и се добавя половин чаша ново брашно и половин чаша хладка вода. На третия ден моята закваска изглеждаше така:
После за два-три дни бях забравила да се грижа за нея и често казано мислех, че ще трябва да се хвърля. Но се оказа, че тези буби е много по-трудно да ги умориш, отколкото да ги поддържаш живи. За да се активизират, когато са се поумърлушили и не изглеждат достатъчно запенени, просто се хранят по описания начин на час-два. След няколко такива блиц нахранвания, закваската изглежда почти като купена мая, разтворена с брашно, вода и захар, за да шупне преди ползване.
Рецептата е проста – 1 чаша от закваската, 2 чаши брашно и половин до цяла чаша хладка вода според вида брашно, понеже някои поемат повече вода от други. Разбира се щипка сол, лъжица-две зехтин и импровизации от рода на счукано ленено семе, овесени ядки, тиквени или слънчогледови семки, накълцани маслини или каквото друго измисли човек. Навсякъде пише да се меси около 10-15 минути, аз меся 20, защото не съм особено корава женщина и имам чувството, че с по-малко не ми се получава добре. Месенето обработва глутена в брашното и прави тестото пластично, така че да може да задържа въздуха, който се отделя при метаболизма на животините в маята. Омесено е достатъчно, когато сплескано и разтеглено топче тесто става съвсем тънко, почти прозрачно, преди да се скъса. Трябва и да ви остане малко от закваската, към която просто се прибавя брашно и вода и скоро ще е готова за следващия път. Ако няма да я ползвате в близките дни, най-добре я пъхнете в хладилника, където може да я храните само веднъж седмично.
И така, омесеното тесто втасва поне 3-4 часа, може да се остави дори за през нощта, но не го правете, ако не ви се става рано, защото може да превтаса – тоест на гадинките да им се свърши храната и маята да започне да „заспива“. След като си удвои обема, се смачква и се меси малко пак, оформя се и се намества във форма или върху хартия за печене. После му трябват нови час-два да се надгне и оттам – във фурната. Все още експериментирам с изпичането, но засега съм на вариант поставяне в незагрята фурна и включване на 175 градуса, така има време да „довтаса“ хубаво преди да образува кора. След като достигне тази температура, усилвам още малко и пека общо от пъхането във фурната около 40-50 минути. Хлябът е готов, когато при почукване по долната кора се обажда на кухо.
А когато има току-що изпечен хляб, Жоро не иска нищо друго за закуска.
61 отговора to “Абсолютно истинският хляб”
Напиши коментар
Отново ме изкефи,Василена!Не искам да звуча пресилено и френетично,но поднесени от теб,нещата винаги изглеждат толкова ясни и прости..Отново съм амбицирана да опитам собствено производство на хляб…макар от последните ми опити да останаха само смешни спомени за всички вкъщи,но духът ми несломим е!…
Е тва е! Не се издържа вече! Идваме у вас да ядем пресен хляб и боб!
Поздрави!
Ох, лигите ми напират навън. И ми става леко тъжно, защото домашното производство (на каквото и да е) си е трудо- и времеемко. Пък светът така се е забързал…. че и аз подир него.
ОК, ако искам и аз да сътворя нещо подобно, какво брашно да ползвам? Кой ги знае дори био брашната какво имат в тях? Поне мога да си скипна месенето и втасването, а направо да набухам всичко в домашната фурна.
Ами не съм пробвала все още българските брашна, но едва ли ще има проблеми. Мисля, че сигурно не са избелени като американските. Тукашните са обработени само с аскорбинова киселина, което даже подпомага завъждането на закваска, защото дава по-киселинна среда за микроорганизмите. Не знам дали и в България са така. Но бих пробвала примерно с равни части бяло и пълнозърнесто (което също има по-висока киселинност), нещо такова. Би трябвало да стане. Да разкажеш!
Голям кеф е да си печеш собствен хляб, нали?
Аз си правя – но признавам, с готова мая – от 2 години.
След много изпробвни рецепти съм се спряла на няколко.
Нищо не ухае така приятно в къщата, както прясно изпечен хляб.
За съжаление, става толкова вкусен, че съм принудена да го изям, което не влияе добре на обиколките… но какво пък
Ползвам машина за хляб за месенето и втасването, пека в печката. Ползвам всякакви брашна – обичайно смесвам няколко (бяло, за да бухне, пълнозърнесто, царевично), добавям какво ли не, но обезателно подправки – с много босилек става екстра, още върви риган, чубрица, сушени зеленчуци добавям чат-пат, пресен чесън, маслини…
Всеки, който ми е опитал хляба, пита за още
Верно, с чесън ще се пробва, не бях се сетила за това.
Вярно това е истинският хляб:).
Преди време в търсене на разни подробности около пълнозърнестите храни,публикации като тази: http://www.westonaprice.org/foodfeatures/be_kind.html, ми направиха силно впечатление.
Така вдъхновена от една дискусия в дира (http://clubs.dir.bg/showflat.php?Board=vege&Number=1943350263&page=&view=&sb=&part=all&vc=1), пробвах.Но домашните капризи не одобриха киселия вкус:) и се върнахме в изходна позиция с автомата за хляб, само дето вярата ми в ползата от пълнозърненото в чистия му вид не е това, което беше:)).
Pozdravlenia Vassilena!
Az otkakto s’m v Shvecia se nauchih da si peka sobstven hlyab. Makar che naposled’k ne mi stiga vreme za tova a i razchitam na frenskata pekarnya blizo do nas
Shto se otnasya do zakvaskata, probval s’m s byalo brashno no taka i ne uspyah da ulovya divata maya. Tova koeto prochetoh v internet i mi se struva naj-veroyatnoto obyasnenie e che pochti vsichko byalo brashno koeto se prodava po magazinite e „izbeleno“, t.e. „bleached“. Koeto ne e dobre za da se napravi zkvas. Pri men naj-dobriya variant izleze s r’zheno brashno „fint rågmjöl“. Probval s’m i s fullcorn dinkel/spelt.
Az s’m po-yak’ch’k ot tebe, makar i na v’nshen vid da ne mi lichi
ta mesya/biya testoto okolo 10 min. Sled koeto go ostavyam da se s’vzeme za okolo polovin chas i posle pak go biya samo che tozi p’t dobavyam sol. Solta i zakvasa ne sa naj-dobrite priyateli taka che se prepor’chva da se izchaka s neya. A s’s zehtin namazvam samo s’da v kojto vtasva testoto. Bez da slagam v samoto testo pri mesene.
Za temperaturata – az peka na okolo 230 C na naj-niskotot nivo na furnata.
Nyakoj den mozhem da obmenim oshte opit po tazi tem.
Uspeh!
Светослав,
Мерси много за идеите! Днес пробвах да пека направо на 225 С и кората ми хареса повече така, иначе ми се получаваше малко дебела.
Също се замислих по въпроса със солта, защото ми прозвуча логично. Не можах да си представя как прибавяш сол, след като вече си замесил тестото, така че направих нещата малко по-различно. В началото разбърках количеството закваска по рецептата с 1 чаша брашно и половин чаша хладка вода и това го оставих към час и половина да шупне и забълбука. Едва след това прибавих останалото брашно заедно със солта и омесих тестото. По този начин хлябът ми втаса доста по-бързо и мнооого по-добре. И въобще се получи най-пухкавият хляб до момента по тази технология.
За брашното аз не съм пробвала още с ръжено, щото нали то се води за спецове. Но без проблем ми се завъди маята в най-обикновено бяло на Kungsörnen. Иначе съм пробвала шпелта също, само че там много брашно се изразходва, защото начинът, по който поглъща вода е друг, иначе е супер вкусно. Аз мисля, че не са обработени с избелител брашната тук, поне на опаковката пише само аскорбинова киселина и им вярвам. А пък има и разни био брашна, които със сигурност няма как да са избелени. В Coop и Ica има такива на по-прилични цени, щото нали те имат собствени марки био продукти.
С удоволствие ще обменям опит, гледам че ти го имаш повече от мен и благодаря.
Мили, мили момичета, изумена съм, че ви откривам. Пиша статия за хляба и съм изровичкала планина от материали, но не очаквах вълнението от печене на собствен хляб още да съществува. Поздравявам ви!
Преди две години ядох най-всусния хляб (а аз, както се казва, бая хляб съм изяла – предвид годините ми). Една жена-вдовица в родопското градче Неделино беше си засяла ръж, след това я беше ожънала сама, беше смляла брашното с хромел – „ръшница“, и всичко това, за да си припомни вкуса на хляба от своето детство. Незабравим вкус.
Най-сладък е хлябът от зимна ръж или пшеница. Добре е харманът да е от няколко вида брашна и то мелени на воденица с камъни. Така остават триците в брашното, а казват /ялите такъв хляб/, че и малките каменни частици придавали особен вкус на тестото.
Имам традиционни рецепти за квас. Интересуват ли ви? Занимавам се с традиционна духовна култура.
С най-добро чувство и поздрав
Мария, естествено, че ни интересуват, ако ги даваш, ще съм ти много задължена. Между другото, тука не сме само момичета
Убедихте ме със Светослав и отивам да купувам ръжено брашно.
Василена, става с ръжено, гарантирам ти
Разбира се, моят опит е с обикновена мая, но защо да не стане и с твоята?
Тези дни като имам повече време (хм, кога ли), мисля да видя грахово и други брашна какво ще стане.
E, то е ясно че става, въпросът е аз дали ще го догодя. Това ще стане ясно след няколко часа.
Zdraveite
i polu4enoto zamesvah s voda. Posle oformqh pitchici s goleminata i formata na kiufteta 
puskah gi za 15tina minuti vyv furnata. Edinstveniq im problem beshe, 4e malko tvyrdi4ki stavaha, zatova gi pruskah qko s voda i gi zavivah v kyrpi 
Kazvam vi nito maya, nito sol nito nishto ne vi trqbva! Vsi4ko si e v jitoto. Stavaha ubiistveno vkusni, osobeno kogato i az po4nah da dobavqm vsqkakvi semena v testoto. Izumitelno e kak jitoto v estestveniq si vid e vkusno i bez sol i osven tova pylno s fibri (dori vijdash malkite liuspi4ki v pitkite), a nie horata polagame tolkova mnogo usiliq za da go napravim vredno, izbeleno i bezvkusno osven ako ne mu slojish podpravki…
i az predi si praveh sobstven hlyab.Sega sum prekaleno dale4e ot rodnoto mqsto i nqmam vyzmojnost da se sdobiq s nujnite mi produkti, no smqtam da probvam vashite. Ta moyata recepta beshe syvsem prosti4ka. Moleh baba mi na selo da smeli jitoto na ermomelkata (mai taka se kazvashe
Znam 4e pove4eto ot vas nqmat vyzmojnostta da se sdobiqt sys takova domashno prigotveno brashno, no prosto iskah da spodel
ops.. ta da prodylja… da spodelq skromniq si opit vyv hleboproizvodstvoto..puk i dori edin da moje da go probva pak e neshto
skoro shte dam info kak sym se spravila s vvasheta recepta
Още по-хубав става, ако брашното е пълнозърнесто и току що смелено на камък. Ние си набавихме мелничка, ето такава http://www.skippygrainmills.com.au/hand/country.htm и хлябът който правим има несравним аромат. Когато брашното е току що смелено то има един специфичен аромат, който изчезва след няколко дена.
Супер тема!!!!!!
Аз от много време се занимавам с опити да изравям и подържам традициони рецепти и „технологии“. А с хлебарство и произодство на закуски се занимавах една година и „професионално“( с един приятел имахме фурна за закуски и хлебчета една нощ работниците ни не дойдоха на работа(оказа че са ни ги изпратили от конкурентна фирма с цел да поработят малко при нас и като разберат клиенти и ни потръгне да ни зарежат)та така без време се запретнахме да си произвеждаме всичко сами докато намерим нови хора). Исками се да споделя малко опит от работата ми и от баба ми лека и пръст.
Никога не смесвайте закваската със сол, солта около една щипка за 1кг брашно се прибавя към брашното докато го сеете.
Сейте поне 2 пъти така в брашното влиза въздух и по-хубаво се меси. Ако искате закваската да става по-бързо и „по-бърза“ можете да добавите малко захар. И едно малко пояснение тестото превтасва и спада не защото закваската няма какво да яде а защото отделения газ от ферментацията става прекалено много и тестото не може да го задържи в себе си малките мехурчета които са се образували се разкъсват газът излиза и тестото спада необратимо, за да се вдигне отново трябва да омеси и отново да се остави „да се зарежда с газ“.
Ако искате кваса да не е много кисел на вкус не го оставяйте прекалено дълго без да го ползвате. Ако е топло два-три дена е напълно достатъчно за да стане готов. Най-добре се преценява като го помиришете той първо има леко сладникъв мирис тогава е ОК за използване, после преминава към киселата част на ферментацията и определено започва да мирише на кисело.
Аз всеки път използвам цялото количество а си оставям от замесеното тесто и от него правя нов квас.
По този начин си правя и истинска боза като тази от детството ми и разбира се използвам просо а не пшеница както правят сега навсякъде то затова и няма вкус.
А ако искате да си припомните как ухае симид си направете закваската от нахут и месете смело само с бяло брашно ( е това е само за празници) през другото време слагайте и трици.
За хляба без мая съм мног за. Една година си правихме с жената само такъв хляб. Проблема е че став доста твърд ако го препечеш там хватката е да се правят много тънки питки за да се опече като две кори почти без среда.
Мария дай координати моля:)
Людмил мелница е супер но и цената и е добра аз съм в България мога да си я позволя но направо ме хваща яд като си помисля с каква лека ръка затрихме всичко от хубавите ни села.
Радвам се че Ви има!!!!
Димитър,
Благодаря за супер ценните и интересни съвети! Това с нахута особено ми се струва супер интригуващо. А как се прави закваска с нахут – трябва да е смлян на брашно и да се остави само такова брашно да ферментира или? Смятам да пробвам.
Също така, ако може да дадеш рецепта за боза, ще съм благодарна. Тука около мен има и други българи, които въздишат по бозата, ще зарадвам още народ. А тази боза, дето я правят сега в България, не я пия, защото е ужасна – пшеничено брашно с вода и аспартам, бляк.
Людмил,
Надявам се някой ден да пробвам хляб от такава мелничка. Сигурно пък може няколко семейства заедно да си я купят, идеята ми харесва.
Закваската от нахут се прави като нахута се смели предврително на брашно и после както си описала.
Баба ми го правеше в бутилка с широко гърло смесваше счукания нахут с пшенично брашно и вода и го оставя да „зрее“ като е готова закваската прецежда половината от бутилката и меси с него, а останалата част я „зарежда“ за нова закваска.
За бозата давам една по която съм правил и съм доволен
Боза за 5 литра
· вода – 5 л.
· брашно – 2 ч.ч.
· захар – 2 ч.ч.
· закваска – 1 ч.ч.
· За закваската:
· брашно – 1-2 с.л.
· вода (хладка) – 1 ч.ч.
· захар – 1 с.л.
Брашното се препича до бледорозово, като се внимава да не прегори (бърка се по време на печенето). Разтваря се в малко хладка вода. Така получената смес се изсипва в съда с останалото количество вода и се поставя на огъня. Добавят се двете чаши захар и се бърка, докато заври. След завирането продължава да се бърка в продължение на 5-6 минути. Оттегля се от огъня, охлажда се до поносимо за пипане с гол пръст и след това се сипва 1 чаша от предварително приготвената закваска разбъркав се добре. Съдът се похлупва не плътно държи се 2-3 дена на топло да ферментира, след което се налива в бутилки и се съхранява в хладилник.
Приготвяне на закваската:
Препеченото брашно се размива във водата и се прибавя захарта. Оставя се на топло 2-3 дни да шупне, като отвреме-навреме леко се разбърква.
Брашното се прави от смляно просо може да е обелено може и да не е. Захарта може да варира според вкуса, колкото повече оставяте бозата да стои толкова по-резлива става.
Естествено може да си редуцирате количествата макар че при нас 5 литра свършват за нула време особено като включим и познати. А ако остане и започва да вкисва е идеална закваска за нова доза или хляб или кифлички.
Страхотно ти благодаря! Като я направя, ще блогна по въпроса.
Признавам си, изкушена бях от темата
Аз също имам плахи, но успешни опити в месенето на хляб, най-добре ми се получи този с маслини и лук. Рецептата дойде от … Швеция, от приятел, който е доста напред с материала и дори вече сподели опит тук.
Василена, въпросът ми обаче е в малко по-различна сфера – вегетарианство и бременност/кърмене. Преди да забременея, почти 2 години не ядях месо, но през бременността ядях пиле, сега, докато кърмя, мнооого рядко също ям пиле, друго просто не мога, не ми харесва. Сигурна съм, че имаш какво да споделиш. Благодаря предварително!
преди години-10 да кажем,и аз месех такъв хляб в продължение на година и половина.става много добре с варено жито,добре оцедено и леко оваляно в брашно и прибавено към вече омесеното и втасало тесто.сещам се с усмивка за времето,когато брака,децата и голямата къща на село бяха мечта и си мислех,че всеки ден ще меся такъв хляб.сега имам 3 деца,съпруг,голяма къща на село с голям двор-точно както беше планирано,но ползвам хлебопекарна и ме е срам,но това е положението.но пък и за нея има хубави рецепти-особено с ръжено брашно.не съм се сетила да потърся мелничка за жито,благодаря за идеята.когато се събирах стан се оказа,че мога да комплектовам поне 3-4 от събраните части.хората ги смятат за безполезни и ги дават с удоволствие.
хубаво е ,че ви има!
И от ръженото брашно се получи – всъщност като начало за проба направих около 50% бяло пшеничено и 50% ръжено пълнозърнесто. Много добре бухна, но доста по-трудно се месеше, по-лепкаво беше тестото, много лепкаво и повече брашно ми глътна. Ето го резултатът, към четвърт е изядена де, все не се сещам да снимам преди да ям.
Ива,
За месото – аз също бях вегетарианка 7 години, включително през първата бременност и първите седмици след раждането на Жоро. Той обаче се оказа алергичен към белтъка на кравето мляко и се наложи да спра и всички млечни продукти.
Като кърмачка бях и съм постоянно гладна, така че проядох полека-лека някои месни неща. И понеже на практика не съм спирала да кърмя между двете бебета, а Сия също е със съмнения за АБКМ, продължавам да си ям месо и сега. Не съм му супер фен, но си спестявам и мислене какво да ям, какво да готвя и как да не пропусна нещо важно за децата и за мен в храната си. Което трябваше доста да го мисля, ако бях кърмачка на веган диета. На този етап месото ми е улеснение. Гледам да купувам био продукти когато може, поне при месото тук разликата в цената при био не е много голяма. Подозирам, че като престанат да са ми завишени енергийните нужди и като ми стане възможно да ям млечни продукти, пак ще си мина на вегетарианска или почти вегетарианска храна, но не знам кога ще стане това, като се има предвид, че първото дете го кърмих усилено две години и втората бременност спомогна той чувствително да намали сукането. Ще ти пиша как върви, а дотогава ми се струва най-правилно просто да си слушаш тялото и да ядеш каквото те влече. Сигурна съм, че вегетарианското хранене и кърменето са напълно съвместими, особено ако човек не изпитва желание да яде месо. Познавам и вегетарианки, които са кърмили по 2-3 години без проблеми с апетита или здравето.
василена,извинявайте,че не е по темата,но когато говорите за кърмене 2-3 години ,предполагам че става въпрос за едно-две хранения на ден с кърма и останалите 3 да речем или колкото дойде-храна за възрастни.в момента дъщеря ми е на почти 8 месеца и не мога да се представя по колко пъти на ден трябва да я кърмя,за да е сита,ако не яде зеленчуци,плодове,месо и яйца?
Моята дъщеря също е на 8 месеца и яде зеленчуци, плодове, каша, отскоро и малко пилешко месо. Яйца не яде засега. Има две хранения с твърда храна, а през останалото време суче когато и колкото пожелае. Явно се храни повече от достатъчно, защото е почти 10 кг. Не иска да пие вода все още, така че си утолява жаждата със сукане.
Когато бебетата сучат на поискване като моите, те нямат кърмене за закуска, кърмене за обяд или вечеря, а сучат когато са гладни, когато са уморени, когато искат да заспят, когато искат да се успокоят или просто да се погушкат с мама. Кърменето удовлетворява и емоционална потребност с други думи. А тя не изчезва на 6 месеца, когато детето се захрани, нито на годинка, когато вече яде повечето храни на възрастните. С времето сукането намалява, разбира се, но ако не влияем активно на този процес, той ще се проточи доста по-дълго отколкото сме свикнали да виждаме да се кърмят бебетата. През това време детето продължава да извлича всички ползи от кърмата – освен че пие мляко, което е създадено от човек и за човек, а не от крава за крава, не е промишлено преработено и е супер прясно, получава и имунна защита, и физически контакт с майката, и чувство за сигурност. Тъй че все още кърмя доста пъти на ден и не смятам да спирам скоро
Може ли на ти?
последно-пак не по темата:как разбра,че детето ти е алергично към белтъка на кравето мляко,което ти ядеш?какви бяха признаците-и аз имам някакви съмнения за непоносимост,но не знам дали е точно алергия.не става въпрос за обрив,а много повече храчки и колики от обикновено, след като аз съм яла белтъчна храна.
Ами при Анастасия симптомите бяха обрив, силни колики и диария с кървави жилки – това не е стопроцентова гаранция за алергия, но е достатъчно основание да спра млечните продукти, особено след като вече съм имала едно дете с подобна алергия. След като спрях да ям краве мляко, симптомите много бавно изчезнаха. Давам и пробиотик на детето, който също мисля, че много й помага. Вече минаха два месеца и нещо от проявата на проблема и почвам да хапвам пак по мъничко млечни, ама микроколичества и не всеки ден, няма проблеми засега.
Тези бебешки алергии така или иначе се израстват, но пробиотиците помагат, независимо дали става дума за алергия или за друг стомашен дискомфорт. Ти говорила ли си с лекар за тези проблеми, аз това с храчките всъщност не го разбрах? Ако искаш повече да си говорим за това, може да ми пишеш на blizodobebeto в gmail.com
Много благодаря за страхотните рецепти и идеи! С приятеля ми вчера четохме и си правихме планове как ще започнем да си печем хляб сами. Само да споделя – за закваската той каза, че прабаба му(която е от Кюстендилско) си е развъждала сама маята със сурови люти (но не много) чушки и хмел… Ако нкой проявява интерес, ще се поразпитам, защото звучи много интересно.
Поздрави на всички и още веднъж благодаря!
Да, наистина е много интересно, май ще си направите и жива бира покрай хляба.
Няма майтап, при ферментацията на закваската и без това се получава алкохол, а като има и хмел вътре… Някой знае ли как се прави бира в домашни условия?
Eдно спешно въпросче към Димитър – дано прочете. Правя боза, вече я сварих и в момента изстива. Питането ми е – в какъв съд трябва да се подкваси? Количеството ми е 2,5 литра, а за толкова имам само метални тенджери. Обаче във всичко, което съм чела за квасенето на хляб, пише да не се използват метални съдове и прибори, защото правят нещо си там на закваската. При бозата как е? Може ли метален съд и ако не какво да правя? В два различни, след като разбъркам закваската вътре става ли? Благодаря за помощта.
Аз я правя в метална емайлирана тенджера и си става супер. Едно време са я правили в медни калайдисани съдове.
.
Аз лично избягвам алуминиевите съдове, и тези с тефлон.
Не и се притесняваи много, в закваската е пълно с организми желаещи да оцелеят на всяка цена
Сигурен съм че опита ще е успешен.
Да, получи се, ама аз открих един буркан 2,6 литра от най-страхотните турски кисели краставички в Скандинавия, бях си го запазила, щото си знаех че някога ще ми потрябва.
Димитър, а защо бозата се утаява като постои – в смисъл, че става на слоеве, отгоре вода, а по-гъстото пада надолу? Като я разбъркам е бомба, но все пак така ли трябва да става? Може би защото не всичкото брашно ми е супер фино смляно, но следващият път ще намеря по-добро. Благодаря ти още веднъж.
Toчен отговор заради смилането и при мен става така защото меля просото в кафемелка и една част става финно и се разтваря добре във водата,а по-едрото не се разтваря и после се утаява. Ние се шегуваме че моята боза няма нужда от кифла защото трябва да се „дъвче“
За рецепта и опит за жива бира силно съм заинтересован и аз.
А симидът как се прави, освен че е със закваска от нахут. Може ли рецепта, моля.
Да, и на мен май няма да са ми излишни малко повече детайли. Тъкмо си купих брашно от нахут от България. Нещо не ме свърта из кухнята все още след ваканцията, но скоро ще се настройвам за есента и ще ми се готви повече.
А Димитър май чакаше бебе през есента, има ли вече новини?
Има новини, точно на 5.09.08 се роди дъщеря ни Бояна, да ни е жива и здрава!
Хе-хе, нещо съм доловила! Честито, да сте живи, здрави и щастливи, страхотно се радвам за вас. Дано ти остава време да наминаваш и да разказваш как я карате.
Честито на Митко и Насето! Да им е жива и здрава Бояна и така уман и разумна като мама и татко
Такива мъфини съм докарвала с него, пухкави, сочни – чак да не повярваш, че са от безглутенови брашна!
За брашното от нахут исках да вметна, че се прави като всяко друго брашно, а нахутът е бобова култура и в този смисъл трябва внимателно да се ползва брашното, по по-малко, за да не предизвика стомашен дискомфорт (няма накисване и варене както при целите зърна, съответно инхибиторите на храносмилането си остават в брашното)Иначе извлека от нахут (по технологията за соево мляко) е страшна спойка за безглутенов хляб
Благодаря ВИ за пожеланията!!!
И аз искам да ми остава време да разказвам, но за сега ми остава само да наминавам:) В момента даже сме двамата с Бояна, тя е в слинга и спи, а аз се разхождам из блога и чета жадно жадно.
И аз правих хляб с квас,но стана много кисел.Дали нещо съм объркал или този хляб е такъв.Не киселее,а направо си е кисел когато го сдъвкаш добре.
Вчера гледах една стара женица при Иван Звездев да прави домашна баница и каза и рецепта за мая за хляб,която знае от баба си.Прави се от хмел и липов цвят,които се варят и прицеждат.Добавя се царевично брашно и се замесват малки питки.Те се съхраняват увити в памучна кърпа и имат трайност 2 мес.Не каза количеството на продуктите,така че ако някой знае повече за този начин на правене на мая да сподели.
Иначе аз успешно правя пълнозърнест хляб по рецептата на Василена и става страхотен.С брашно без разни добавки се снабдявам от една мелница насело,където ти мелят жито намясто.Дават ми отделно и трици.Житото е от баща ми (той го отглежда сам и го тори само с птича тор),така че сме затворили кръгът за производство на собствен хляб.Лошото е ,че не ми остава много време за това удоволствие.
Snujolin, направо ти завиждам, и то много:). Имаш ли представа дали в тази мелница продават пълнозърнесто брашно (което не е твое) и дали е добро?
Аз също пробвах преди няколко дена да си направя квас, но нещо не се получи – разделиха се вода и течност, не се образуваха мехурчета (образуваха се много малко). Мисля си, че може да е защото използвам бяло брашно или заради това, че у дома температурата е под 20C, а един франски пекар ни беше казал, че при температура 10-20С хлябът става кисел (може би това ще отговри на въпроса на Красимир по-горе), а при 20-30С имаме млечно кисела ферментация и хлябът е с мек кисел вкус. Ще пробвам с ръжено брашно в закваската следващия път. Чудех се, къде държите закваската у дома, за да бъде на над 20С?
Благодаря и поздрави! Прекрасен блог. Чета малко по малко и научавам много неща. Благодаря
Не,за съжаление не продават.Тя е съвсем малка селска мелница,мелят брашното на камък и може да вземеш готово смляно брашно само като оставиш свое жито(аз държа да ми смелят моето).А за още по-голямо съжаление,хората които я държат казаха ,че ще я затворят съвсем скоро.Просто нямат печалба.
Snujolin, ако не е проблем, би ли ми казала къде се намира тази мелница и име на мелничаря (отново ако не е проблем). Правим проучване със занаятчии в България, които биха се интересували да покажат занаята си на млади хора за 1-2-3 дена, като за това им се заплаща разбира се. Разпространена практика на запад, която се надявам да се хареса на българските занаятчии. Това е още нещо, което съхранява занаятите на запад. Както и да е, извинявайте – малко е в, но и извън темата.
Исках само да споделя, че ръжената закваска показва знаци на живот въпреки температурата у дома (аз я държа до печката, а и съм я покрила с кърпа
та току виш се получило. Жалко ми стана като си помислих, че с това бяло брашно от предишната закваска, ние месим храни за себе си и семействата си, а то не знам доколко е живо… май не съвсем.
При първа възможност ще говоря с хората и ако не затворят мелницата,както ми казаха последния път,се надявам да са съгласни.Селото е Лединик,но мога да проуча и за други такива в нашия регион(В.Търново).В с.Хаджидимитрово също има подобна(то е близо до Свищов),за жалост знам че тези мелници масово спират работа и явно има още по-голям смисъл от вашето начинание.
Мира, проблемът може и да не е бил в брашното. Има много възможни причини да не се получи закваската. Ти доколкото разбирам не си изчакала особено дълго, пък е било хладно. В България брашното не знам да се избелва с химикали както в САЩ. Сигурно ще ти се получи следващия път.
Избелва се,също му се слагат и други подобрители,особенно като тази година,когато житото е с по-ниско качество и по-малко глутен.
Благодаря за информацията Snujolin и Василена. Закваската с ръженото брашно се получи , но хляба нещо не стана. Ще пробвам отново. Snujolin благодаря за информацията за селата. Ще се върна отново към този блок, когато организирам пътуване към вашия край.
Мира, ако хлябът е изцяло от ръжено брашно, възможно е затова да е станал по-сбит. Трябва да се сложи и пшеничено, заради глутена. Но пак няма да стане супер въздушен и пухкав, просто ръженият хляб, и особено по тази технология, не може да бухне кой знае колко, би трябвало да е хубав и така, аз много го харесвам заради киселия вкус.
Опитах, но за няколко дена закваската ми замириса почти на кисело, почти като оцет. Имаше един момент, в който имаше много мехурчета и все още не миришеше, но май беше на третия ден, и реших, че сигурно му трябва още малко време. А след още ден-два я изхвърлих (и дори не се сетих първо да ви питам). Колко дни захранвате закваската и как мирише, когато е готова за ползване?
Нормално е да мирише на кисело, но щом е било чак толкова силно, че да те притеснява, може би нещо не е било наред все пак. Можела си сигурно само да изхвърлиш половината и да добавиш ново брашно и вода, и тогава да видиш дали ще е добре. Дори когато я използваш, една част си остава и дава старт на следващата партида. Ако изхвърляш част и добавяш прясна част, не би трябвало изобщо някога да стане прекалено кисела.
Днес си забърках и аз една закваска. Vassilena, ползвах твоята рецепта, но добавих и лъжичка закваска. Тази закваска имам от баба ми, в нашия край се нарича трахана и представлява каша от сварени, пресовани и прецедени зеленчуци, замесени с брашно. Ще видим какво ще стане, за сега дано не забравя да си храня редовно „животинчетата“.
Благодарня съм, че попаднах на този блог! Благодаря за рецептата за истински хлаб, отдавна се каня в крайна сметка да си правя хляба сама…
Изпитвам истинска радост, че попаднах на този блог!! Всъщност истината е, че ми го показа един колега – той пости и си търсел рецепта за истински хляб. Така се натъкнал на този ЧУДЕСЕН източник на информация. Само ако знаете колко хора ще се радват да им предам всичко научено от вас!! Моите познати масово се занимават със здравословен начин на живот и тези рецепти (ако, разбира се, вече не ги знаят), но и да ги знаят, пак много ще се радват, че има толкова единомишленици. БЛАГОДАРЯ ВИ!!!!
Дафинка,
Вече стана почти година откакто пека хляб и някои от нещата, които ги пиша в този постинг, вече не ги прилагам. Много тънкости научих освен това. Скоро ще блогна пак по темата, за да споделя. Но най-важното е, че фурната трябва да е гореща като се слага хлябът – 200-225 градуса, а не както правех аз в началото, така резултатите са много по-добри. Останалото си е валидно все-още, но ще внеса подробности от опита си.
Здравейте и благодаря за полезната информация!
Имам въпрос още преди да съм пробвала. От каква възраст мога да давам такъв хляб на бебе, моето още не е захранено с глутен, предполагам мога да пробвам към годинка?
Също – чела съм, че в 19 век са регистрирани ужасно много българи и украинци на възраст 90-100 години и тайната на дълголитието била именно в този хляб и в дрождите му…
И друго – четох преди, че при наличие на влагалищни гъбички не се препоръчва консумация на неща с квас, дрожди и прочие, но предполагам пък, че млечно-киселите бактерии решават проблема с гъбичките…
А някой успя ли да се свърже с Мария, жената, която предложи да даде рецепти за квасене и се занимава с традиционна култура?
Василена, чакам да споделиш опита си.
Десислава, този хляб си е хляб – можеш да го даваш веднага щом въведеш глутен.
За гъбичките не знам подробности, но във всеки случай микроорганизмите в кваса са по-полезни от тези в купената мая, именно заради млечнокиселите бактерии.
Страхотна тема. Днес си поръчах машина за хляб и нямам търпение да започна да си правя собствен хляб. Не знам дали ще имам времето да отглеждам собствена мая, но можеби ще пробвам. От това ще се възползва и дъщеричката ми която сега започва да яде и хляб