Още домашен хляб
Вече става почти година, откакто писах за първите ми опити в печенето на домашен хляб с квас и е време да допълня малко информацията с вече изпитани тънкости от натрупания опит.
Печенето на хляб с дива мая се оказа цяла наука и приключение – крайният резултат зависи от комбинация от огромен брой променящи се фактори. Добре, че има блогове на вдъхновени майстори хлебари, които в продължение на десетилетия записват всевъзможни детайли около правенето на хляб и документират резултатите. От тях се научих на някои тънкости и намирах обяснения за грешките и неуспехите си. Постоянно откривам колко много още имам да уча, случвали са ми се и провали, но и някои доста добри хлябове красиви на вид, с големи пори, пристрастяващ вкус и съвършена хруптяща кора. Ето някои от хитрините, които използвам в преследване на този резултат:
Първо неща, които вече не правя:
Не използвам форма за хляб или тава. Вече имам плоча за печене, която имитира условията в пещ, но смисълът й донякъде се губи, ако хлябът не е в директен контакт с нея. Плюс това най-красивите занаятчийски хлябове, които съм виждала, са си free loaves с уникална форма.
Не слагам хляба в недобре загрята фурна – всъщност това беше най-сериозната грешка, която правех в началото. Хлябът се мята само след като фурната и плочата са се нагряли добре до около 225 градуса. При влизането му във фурната, жегата трябва да го удари яко, за да може да бухне наистина хубаво.
Ето един хляб от миналата пролет за сравнение:
Тънкости, които съм изпробвала:
Добър sponge – Първата стъпка в приготвянето на хляба, която описах и миналия път, е прибавянето на брашно към разредения с вода квас, за да се получи така нареченият sponge или poolish (и май точно на това му викат levain на френски, откъдето идва и френското наименование на този хляб). Правя го максимално гъст, така че едва да позволява бъркане с дървена лъжица, бъркам го енергично, преди да го оставя да втаса достатъчно добре, така че самият той да се надигне. По този начин голяма част от глутена в брашното има възможност да „автолизира“, тоест оформят се глутеновите нишки и после няма нужда да се меси толкова дълго, което е добре за крайния резултат. След като тази смес се надигне, към нея вече остава да се прибави по-малко брашно. Прибавям го по време на самото месене заедно със солта – за доброто втасване е добре тя да се сложи възможно най-късно.
Сгъване на тестото по време на първото втасване – около 15-20 минути след като омесеното тесто е оставено да втасва, то се вади от купата, разстила се на тънка пита и се сгъва на три, както се сгъва писмо. След това се сгъва още веднъж по същия начин по ширина. Оставя се отново да втасва в купата. Втасването е добре да става в дълбок съд, за да не се разлива тестото настрани, а да се надига добре нагоре и да задържа въздух. Сгъването служи на същата цел.
Оформянето е много важно – не само за вида на хляба, но и за бухването и изпичането му. Професионалнте хлебари при второто втасване слагат вече оформения хляб обърнат наопаки в поръсен с брашно вдлъбнат съд (banneton) или люлчица от платно (couche). Така мекото тесто запазва формата си и не се разлива настрани. Когато втаса, съдът се обръща върху плоскост, с която хлябът ще бъде вкаран във фурната. Затова занаятчийските хлябове често изглеждат като поръсени с брашно отгоре, но това е всъщност полепнало брашно от съда, в който са втасвали. Аз нямам все още истински банетон, но използвам купа с постлана в нея памучна кърпа, върху която е поръсено и втрито брашно. Важно е при полагането в този съд хлябът да се постави нагоре с ръбчето си от сгъването, за да се озове то отдолу след обръщането.
Рязването отгоре има не само декоративна функция. За добрия хляб е страшно важна хрупкавата коричка, а когато отгоре има резки, те се „отварят“ и на това място кората става особено приятна. За да се получи добра отворена кора, резките върху хляба се правят в последната секунда преди пъхането във фурната и се реже под ъгъл – почти хоризонтално под кората. Ако режете перпендикулярно, хлябът може да се разшири прекалено много настрани, вместо да се вдигне добре нагоре. Може и да му се образува прекалено дълбока и широка пукнатина, която да го изсуши и загрози. В миналото, когато французите печали домашния си хляб в обществена фурна, всяко семейство е имало собствена шарка, по която да си познава хлябовете.
Парата във фурната е важна, за да може хлябът да се надигне максимално по време на печенето, а също и за добрата кора. Професионалните фурни имат изпарители, но в домашни условия може фурната да се отваря и да се пръска вътре с пръскалка за цветя. Може и във фурната да се постави изрязан кен от бира или някакъв друг малък плитък съд, в който да се сипе вода в момента на вкарването на хляба. Съдът ще е нагорещен и водата рязко ще се изпари. Може да сипвате още няколко пъти през първите 10 минути от печенето. Парата през първите 10 минути е важна за максималното бухване на хляба. След това не е нужна, ако предпочитате по-хрупкава кора, каквато предпочитам аз. Ако ви харесва по-мека кора, подобна на тази на купените хлябове опаковани в найлон, можете да продължите с парата до края на печенето.
За изстиването след изваждането от фурната, хлябът се слага върху решетка и не се покрива с нищо, за да не се овлажни от собствената си пара и да не изгуби вълшебната си хрупкава коричка, която отличава наистина добрия хляб от поносимия. В идеалния случай е добре да го оставите така няколко часа, докато напълно изстине. Ако след това се налага да го опаковате в нещо, сложете го в хартиен плик.
Някой от хлебарстващите из нета беше написал, че човек се чувства най-богат, когато слага домашен хляб във фурната. На мен малко неща ми носят такъв мир и удовлетворение като месенето и печенето на хляба. С Хейзъл ще отваряме пекарна някой ден, нали?
15 отговора to “Още домашен хляб”
Напиши коментар
И аз обмислям да си правя хляба сама, откакто от магазините изчезна единственият, който ми харесваше.
Уф, как имаш време за такъв висш пилотаж – не знам:) Браво!
Много полезна беше информацията за второто втасване. Аз просто поръсвах хляба с брашно:)
За пекарната – разбира се!
След като ми потекоха лигите,мога да си призная,че вкъщи също се наслаждаваме често на подобни хлябове и погачи.За съжаление аз обаче не съм толкова добра в месенето и печенето,колкото моята майка и за това в името на общото благо съм и преотстъпила почти изцяло правото да прави домяшен хляб.Обаче ти ми действаш много вдъхновяващо и мисля да не се предавам ,а
да продължа да правя опити за достигане на по-добри резултати.Благодаря за ценните съвети и тънкости!
Василена, блогът ти е прекрасен, а разнообразието от теми, по които пишеш толкова увлекателно и с топлота – поразително. Толкова се радвам, че попаднах тук. Благодаря ти!
Поздрави,
Стефан
Страхотно, страхотно! Много ти благодаря за тънкостите. Моите опити с квас са още съвсем в началото и неудачите ме демотивират така че супер се радвам, че си писала така подробно за всичко.
Стефан,
Благодаря! Още по-интересен е твоят блог, както и този за Могилино. И аз се радвам, че си попаднал тук
Василена, сърдечно благодаря за тънкостите:)!
Василена, много полезна и интересната тема. Преди време и аз се пробвах да направя хляб с квас, но нещо не сполучих и продължих да го правя или с купена мая или без-получават се тънки питки. Ентусиазирах се пак да пробвам да получа квас, използвайки споделения от теб и четящите опит. Благодаря на всички споделящи
Мир и Светлина 
И аз искам да благодаря за споделения опит! От скоро почнах да меся и напредвам доста бързо, а и последните няколко пъти използвам тънкостите които сте описали, и ми се получава супер!
Блога е страхотен!
Благодаря още веднъж!
Душан Радович, сръбски (детски) поет и философ, лека му пръст, беше казал, че разстоянието между фурната, където се пече хляб и купувачите трябва да се определи със закона, за да не се лишава купувачът от онова ухание на пресно изпечен хляб, кооето (по закон) му се полага.
Преди няколко дни се престраших и си направих квас по твоето описание. Днес стигнах и до хляба. Стана превъзходен. Много, много благодаря за споделения опит!
Василена, здравей и от мен! Най-накрая и аз да се реша да пиша.
Първо, чест и почитание!
Второ, радвам се, че те има теб, книгата ти и блогът ти.
Да споделя и аз опита си с домашния хляб. От около година си правим хляба в къщи, но със суха мая на д-р Йоткер. Так комбинацията на брашна е страшна – овесено, ръжено, грахамово, царевично, нахутено, тиквено, типово. На подправки също – чубруца (най-любима), червен пипер, мащерка, босилек, сминдух…. Всичко на око и по вдъхновение! А също така понякога прибавям и овесени ядки, овесени трици, пшенични трици, пшеничен зародиш, слънчоглед, сусам….
Понякога вместо мая слагам сода за хялб. Получава се нещо различно. По-скоро питка отколкото хляб. Имам хубави спомени от детството ми за содена питка направена от правуйчо ми, който работеше във фурната на село…
Мъжа ми харесва произведенията ми и детето също похапва с удоволствие.
Но стеремежа ми към здравословен начин на живот ме отведе по-далеч от печенето на домашен хляб, а именно хляб замесен с квас, сиреч в товя блог.
От няколко месеца си правя квас от ръжено брашно. Веднъж опитах с нахутено брашно, но … не се получи, даже по-лошо миришеше ужасно. Технологията ми е същата, само че вместо мая слагам квас. В началото всичко беше добре. Хлебчето беше супер, но последните два-три пъти провал. Въобще не ми бухва. Но препрочетох твоите писания и на коментаторите и нещата ми се изясниха.
Ще споделя, защото може някой да има подобен случай.
Просто ми се искаше да изхвърля бялото брашно изцяло, но явно не може. Прибявяйки всичките тези брашна, които изброих накрая доизмесвах с бяло, а последните няколко пъти го замених с типово (просто ми се виждяше достатъчно бяло, но не). И другото – фурната. Когато правех с мая слагах хляба във фурната и включвах тогава, да си довтасва дакато загрее (фурната ми е на гас! т.е загрява бързо). Така правех и с кавасения хляб…но разбрах вече, че не така трябва.
Ами това е за сега от мен.
Благодаря Ви за хубавите рецепти Бях в Италия и ядох от вкусният им хляб Сега съм щастлива че ще мога да си го приготвя сама и да усетя хубавият вкус на хляба Сърдечно ви благодаря !
[...] [...]