Хлебоманията ескалира
Тези дни, покрай оживлението от хляба с бира в „Нож и виличка“, из виртуалната ми махала хвърчи брашно и ухае на фурна. Което ме подсети, че не съм писала за хляб почти от една година. А през това време мнооого нови неща съм изпробвала и научила. Подсети ме и че блогът стана на две години, а през цялото това време публикациите ми за хляб са все на първо място по посещения, значи трябва да разказвам още.
Отвреме на време показвам на приятели снимки на някои от хлябовете си и всички, къде от глад, къде от учтивост, ми искат рецепти. Затова ще споделя две любими тук – една за ръжен хляб и една за хляб с маслини. И двете са от Хелене Йохансон, собственичката на една известна пекарна в Стокхолм, но съм ги изпробвала по няколко пъти и знам колко са добри. А после ще ви кажа един начин за завъждане на много добър и силен квас, защото не ми харесва да чувам истории за несполуки, които разочароват хората и ги отказват от пекарски забавления, преди още да са започнали.
Леко кисел ръжен хляб
Този хляб е вариация на известния ръжен poilâne, който пък носи името на прочутата парижка пекарна, откъдето произхожда.
Количеството в рецептата е за 3 или 4 кръгли хляба.
Продукти за стъпка 1:
150 гр. вода
50 гр. ръжен квас (плюс евентуално 5 гр. мая, ако квасът е с несигурни качества)
200 гр. ръжено брашно
Продукти за стъпка 2:
готовото тесто от стъпка 1
600 гр. вода
375 гр. ръжен квас
15 гр. мая (може да се пропусне, ако сте сигурни в кваса)
375 гр. ръжено брашно
500 гр. фино пшеничено брашно (по възможност с добро белтъчно съдържание, поне 12%, оказва се много важно за доброто бухване на хляба)
25 гр. мед
25 гр. сол (най-добре фина морска )
Стъпка 1:
Маята се разтваря във водата, добавят се квасът и брашното. Меси се 10 минути в машина или поне двойно по-дълго на ръка. Това предварително тесто става почти течно и е малко, така че може и да се разбърка с миксер 10 минути или с дървена лъжица малко по-дълго. Най-добре е да се остави в покрита неметална купа да пренощува в хладилника, но може и 4 часа на стайна температура.
Стъпка 2:
Тестото от стъпка 1 се смесва с останалите съставки за стъпка 2, с изключение на солта. Меси се в машина 10 минути или на ръка поне двойно по-дълго. Добавя се солта и се меси още 5 минути. Тестото трябва да е еластично и меко, в никакъв случай стегнато. Оставя се да почине 30 минути върху набрашнена повърхност.
Тестото се разделя на толкова части, колкото хлябове ще правите. Оформят се на кръгли топки и се поставят в набрашнени панерчета за втасване. Но ако и вие като мен нямате истински банетони, може да използвате широки, не много дълбоки купи, в които да постелете по една набрашнена кухненска кърпа и в тези гнезденца да положите бъдещите хлябове. Оставят се да втасат 2 часа на стайна температура, покрити с навлажнена кърпа, или да пренощуват в хладилника. Вторият вариант го обичам повече, защото дава възможност за прясно изпечен хляб сутрин, без да е нужно да ставам посред нощ.
Фурната се загрява до 250 градуса и на дъното й се слага празна плитка тава, която ще се нагрее и после ще осигурява пара по време на печенето, за да може хлябът да се надигне по-добре.
Хлябовете се обръщат върху плоскост за печене, покрита с пекарска хартия, така че долната им част, която е набрашнена от лежане в гнезденцето си, да се озове отгоре. Върху една плоскост се събират два хляба, а ако правите повече, останалите може да изчакат в хладилника, за да не превтасат.
Тук е моментът върху хляба да се резнат някакви шарки за украса. Рязането става не перпендикулярно, а под ъгъл, почти хоризонтално под кората. Ножът трябва да е много остър, защото втасалото тестото е меко и почти невъзможно за рязане. Плоскостта с хляба се пъха във фурната на най-ниското ниво над тавичката за парата. В нагорещената тавичка се сипва чаша студена вода, фурната се затваря и се намалява до 200 градуса. След 20 минути се отваря за проветряване, така че да изпуснете парата и хлябът да образува хрупкава коричка. Пече се 35 минути и се оставя да изстине върху решетка.
Този хляб има добра трайност и най-хубаво се запазва увит в кърпа.
Маслинов хляб
Въобще не си мислете да пласирате в него някои изостанали стари маслини или такива, които не сте харесали особено, защото маслините придават основния му леко солен вкус и божествен аромат. Усилията и търпението, които ще вложите в хляба, заслужават само някоя каламата или нещо друго също толкова вкусно и уханно.
И така, съставки за 3 или 4 продълговати хляба:
400 гр. вода
600 гр. квас от пшеничено брашно
15 гр. мая (ако не сте сигурни в кваса)
500 гр. фино пшеничено брашно
400 гр. брашно от дурум пшеница
200 гр. ръжено брашно
100 гр. зехтин
15 гр. фина морска сол
400 гр. черни маслини без костилки
Ако ползвате мая, разтворете я във водата и добавете всички останали съставки без солта и маслините. Тестото се меси 10 минути в машина или поне двойно по-дълго на ръка. Добавя се солта и се меси още 5 минути. Добавят се и маслините и се меси, докато се разпределят равномерно в тестото. Оставя се да почине 30 минути в дълбок съд.
От тестото се оформят три или четири топки и се оставят да починат 10 минути. Ако правите количество само за един хляб, може да прескочите тази стъпка.
Сплескайте всяка от топките тесто до тънка питка, прегънете единия й край към средата и го притиснете с длан. Прегънете и другия край върху него, така че тестото да се окаже сгънато на три, горе-долу както се сгъва писмо. Дооформете сгънатото тесто в продълговато хлебче с горе-долу цилиндрична форма. Поставете хлябовете да втасват върху набрашнена кърпа, така че ръбчето от сгъването да остане отдолу. Помежду им оставете място и придърпайте кърпата нагоре, така че между всеки две хлебчета да се образува гънка от набрашнения плат, която да ги поддържа отстрани и да им пречи да залепнат. Крайните хлябове също подпрете отстрани (през кърпата) с нещо, защото тестото приготвено с квас става по-меко и се разлива при втасване, така че се нуждае от подпиране. Оставете хлябовете да втасват 2 часа на стайна температура или да пренощуват в хладилника.
Загрейте фурната до 250 градуса и поставете празна плитка тавичка на дъното, както е в рецепта за ръжения хляб. Обърнете внимателно хлябовете върху плоскост или широка тава покрита с хартия за печене. Ръбчето от сгъването сега трябва да се озове отгоре. При печенето то се отваря и в хляба се получава красива неравна пукнатина с отворена коричка, без да е нужно да се правят нарези с нож. Поставете хляба във фурната и сипете чаша студена вода в нагорещената тавичка на дъното. Затворете и намалете температурата на 200 градуса. След 20 минути фурната трябва да се проветри за секунда, за да изхвръкне парата.
Хлябът се пече 35 минути, изстива върху решетка.
Стафидена основа за квас
Отвреме на време чувам някой да се оплаква, че е опитал да отгледа квас, но не се е получило нищо. А пък обикновено хората тръгват с ентусиазъм и е жалко той да бъде унищожен още преди старта. Квасът на стафидена основа се води най-сигурният начин за завъждане на правилните микроорганизми, необходими за печене на хляб. Не знам да е възможно оставени във вода стафиди да не ферментират. Но за абсолютна сигурност пробвайте с био стафиди, макар експерти да твърдят, че всички рано или късно втасват.
Затоплете 200 гр. вода до 30-35 градуса. Изсипете я в буркан с капак и добавете 100 гр. стафиди. Оставете буркана на топло (например близо до печката или върху хладилника), за да ускорите ферментацията. Нека бурканчето да престои 4-5 дни, през това време може само веднъж дневно да го разклащате. Когато вътре забълбукат мехурчета и се появи алкохолна миризма, стафидената закваска е готова.
Прецедете течността, като притискате стафидите в цедката с лъжица, за да си пуснат всичкия сок. Изхвърлете стафидите и запазете течността в здраво затворен буркан в хладилника, където може да издържи месеци. Когато ви е нужен квас, смесете малко от нея с брашно едно към едно и ще имате превъзходен квас само след няколко часа. Добавете му още малко вода и брашно, за да увеличите количеството и сте готови за месене, печене, пудрене с брашно, мачкане на тесто и всякакви подобни игри и забавления, чиито резултати се ядат накрая.
И да не забравите да разкажете какво сте опекли, че разказването понякога е по-сладко и от яденето.
8 отговора to “Хлебоманията ескалира”
Напиши коментар
А бананов хляб?
ей, жива да си за рецептата за кваса! от колко време се чудя…
колко хубави изглеждат тези хлябове! явно наистина всички сме се замислили за ръчно правените хлябове на последък. и аз се каня пак да се пробвам с домашен квас; ще споделя резултати. благодаря за рецептите
В момента се подготвя една книга, в която ще бъдат включени поне 10 начина за приготвяне на квас, вкл. и с цитати от стари книги. Прилагам едно малко цитатче (останалото – като му дойде времето):
„В някои селища веднъж в годината – на Йордановден или в първия ден на месец май подменяли кваса. „Хващали нов квас” като замесвали ръжено брашно с вода и сол. Тестото оставяли сурово в гърнето за квас около десет дни, след което с него вече можело да се меси хляб, „подновили кваса”.
По някои места за квас използвали водата, в която е врял фасулът.“
И аз вчера качих в блога една рецепта за пълнозърнести питки, които преди 2 лета приготвих и снимах лично. Оттогава се възхищавам на всички, които готвят и снимат – видя ми се много трудоемко, ама сигурно въпрос на навик.
Много хубав блог:) Ще минавам често.
Поздравления за блога ти и от мен – много увлекателно разказваш:)!
Имам един въпрос -стафидената основа за квас не се приготвя по метода, който си описала за „отглеждане на квас“, нали.А за няколко часа, смесвайки стафидената течност с брашно, се получава готова квас за замесване на хляб? Аз също правих хляба с чушки и тъмна бира от „Нож и виличка“. Това, което се запитах, четейки твоето приготвяне на хляб е, че след като втаса един път, прибавяме чушките и веднага печем, а не втасва 2-ри път, а директно се слага в Duch oven. (Дали пък тази Duch oven не изисква второ втасване или е друга причината).
Според мен хлябът с бирата и чушките ще се получи по-добре, ако има второ втасване. Всъщност аз за първи път виждам рецепта за хляб само с едно втасване, ако не броим експерименти като хляба без месене от Ню Йорк Таймс и някакви други такива особени случаи.
Всички стандартни рецепти, дори най-простите, включват две втасвания, едно преди оформянето на хляба, и още едно след това. Някои по-сложни хлябове се смачкват няколко пъти по време на първото втасване и им се изкарва въздуха, защото това намалява количеството оцетна киселина в тестото, прави хляба по-стегнат, в смисъл кара го да се вдига нагоре вместо да се разлива настрани, ускорява втасването, подобрява вкуса и изобщо си е необходимост. Но това смачкване и изкарване на въздуха няма смисъл, ако хлябът повече няма да втасва след това.
Ако извадиш въздуха на хляба с месене и го пъхнеш веднага да се пече, той няма да бухне така както ако има мехурчета въздух вътре, които да се издуят от високата температура. Ако втасването ще е само едно, по-добре е изобщо да няма второ месене. Абе не знам, пробвай ако искаш пак с едно второ втасване около половин час или 45 минути и ми кажи не е ли много по-добре.
Стафидената основа се приготвя както пише в рецептата, а след това за да се получи от нея квас, водата от стафидите се смесва с брашно. Технологията е подобна на описаната в първия ми постинг, но ако вместо обикновена вода се слага вода, в която са ферментирали стафидите, квасът става готов не за няколко дни, а за часове.
Привет, пак съм аз. Направих стафидената основа за квас.Искам да направя хляба ти с маслини, но се чудя колко тези 600 гр квас как да ги направя при положение, че имам течност от тази стафидена основа към 250-300милилитра?
Най-добре направи половината доза хляб, цялата е за 3-4 хляба. Аз обикновено пека по два и единия го замразявам щом изстине леко. Така се запазва много добре. Когато го размразя, го слагам 10 минути във фурната на 100 градуса, за да се възстанови хрупкавата коричка. По-трудно ще ти бъде с дурум брашното май, но кажи ми ако намериш.
От стафидената основа можеш да използваш само една част, останалото да си запазиш. Смесваш примерно 50 мл стафидена основа с 50 гр брашно и изчакваш няколко часа да втаса. Че е втасал, се познава по това, че се запенва с много балончета и миризмата напомня кисела боза(прелестно мирише).
След това можеш към този готов квас да прибавиш още 100 гр. вода и 100 гр. брашно и така ще имаш 300 гр. квас. Просто ще трябват още 2-3 часа, за да втаса. Но пък няма смисъл да си изразходваш цялата основа наведнъж.
По същия начин можеш да увеличиш кваса и до 600 гр, ако искаш да направиш 4 хляба.
Успехи, да разкажеш